Літературно-гастрономічне

[kerbasi]

Нарешті прочитав книжку Світлани Пиркало “Кухня егоїста”. Давно купив, але тільки тепер нарешті зміг приділити їй час. Книга читається легко, тональність – напівжартівлива, чимало алюзій або прямих коментарів на політичні події 2006-го. На мою думку, це зайве, бо насправді тема книги серйозна і не скороминуща як українські політичні коаліціади. Головне, що має засвоїти з книги читач підготовлений (чи підгодований? – далі поясню, що мається на увазі) – це зміну ставлення до кухні. Не до приміщення чи меблів, а до сукупності продуктів та рецептів їх приготування.

Авторка не насмілюється розвінчувати засадничі міфи українського народництва, тому обережно пише, що українська кухня в основі своїй здорова, от тільки в деяких стравах інгредієнтів за багато, і вони один одного утискають нещадно, і їх індивідуальний смак губиться у загальній мішанині. Ще трішечки дісталося українській чесноті – натуральному господарству у формі вирощування овочів в себе на дачах або на ділянках в сільських родичів. Пані Пиркало закликає не позбавляти селян роботи. А я б ще додав – не позбавляти своїх дітей вільного часу для більш корисних задач. Я це з усією відповідальністю кажу, як людина, що провела значну частину своїх літніх канікул на фруктових деревах та на базарі, а краще б довчив мови, котрі в мене й дотепер недовчені, та підготувався б до вступу до пристойного вишу, відповідного моїм здібностям.

А стосовно української кухні, то треба комусь вже почати казати про неї правду, а не купу шароварно-вишиванських міфів. Українській кухні не пощастило. Коли народи, що пройшли осучаснення через утворення своїх націй, модернізували й свої національні гастрономічні звички, українці жили під ярмом чужинської влади, а потім взагалі настав т.з. соціалізм, і в результаті головною рисою кухні стало зробити щось їстівне з того, що є в наявності. Ось тільки тепер українці мають шанс утворити щось дійсно їстівне і сучасне.

Якщо зібрати всі рецепти в одне меню, то дійсно починає здаватися, що українська національна кухня добре збалансована. Але у реальному житті існують сильні диспропорції по регіонах: десь ухил у картоплю та страви з борошна (вітання ожирінню), десь – у томати/баклажани (ласкаво просимо, оксалуріє), десь – у всілякі перчики (привіт гастрит). А сало... Сало... Не буду сперечатися. Запитайте знайомого патологоанатома, як виглядають судини в померлих салоїдів.

Можу, і про ще один шароварний символ додати. Про борщ. Що це, як не перенасичений розчин оксалатів та холестерину? Найкраща зброя комбінованої дії одночасно проти судин та нирок.

Звісно, всі ці страви треба модернізувати, а дещо просто забути назавжди. Як більш молоді люди або забувають або просто не знали про те, що основна страва – це варена ковбаса, і вона варта того, щоб за неї битися у черзі кілька годин свого часу після роботи, як відмовляються від різних мімоз-олів’є.    І не треба про традиції. Традиції збереження здоров’я окремої простої людини в Україні ніколи не було. Людина мала загинути на війні або померти у полі. Порівняйте з китайською культурою з її трактатами з оздоровчих практик, написаними у сиву давнину, та з культурою індійською з її йогою та аюрведою. 

Як я казав, Світлана Пиркало не йде так далеко. Вона більш натякає на шляхи розвитку смаку, ніж прямо критикує чи закликає. Я б її книгу вніс би до шкільної програми, бо хибні звички переходять від старших поколінь до молодших, і минають роки, поки людина вже стає дорослою і починає переосмислювати кліше, нав’язані оточенням у дитинстві. Коли хтось каже, що найкраще вино це “Кагор”, і це людина десь за шістдесят, то це зрозуміло. А коли це повторює молодий представник київського офісного люду, то це вже біда.

Я перечитав кілька рецензій та відгуків на “Кухню егоїста” і зрозумів, що заважає адекватному сприйняттю цього твору. Багатьом людям для читання такого матеріала треба елементарно насититися. Коли не заробляєш у місяць навіть на пакуночок прянощів, а на кавомашину треба відкладати рік чи кілька, то в багатьох починається бурління та кипіння мозку, тоді й ввижається, що авторка хизується, знущається... А так і до патріотизму на кшталт “у совецких собственная гордость – на буржуїв смотрим свысока” недалеко.

Втім, далеко не все в її книжці таке вже позахмарне. Її кавомашина коштує з усіма аксесуарами десь близько 500 доларів, в Інтернет-магазинах можна знайти з величезними знижками. Кавомашина, що в мене на кухні, коштує приблизно 450 доларів, в Європі можна легко купити зі знижками, але їх скомпенсує митниця.

Отже, хоча в мене нема будиночка у вікторианському стилі, все ж таки кухонне життя авторки не є для мене геть недосяжним. Тому я, на відміну від деяких рецензентів, бачу в її текстах більше за хизування своєю заможністю або стьоб егоїста. До того ж я тренований. У 1993-1994-му, коли мені насправді часом нема чого було їсти та на себе вдягти, я полюбляв читати ресторанну критику у газеті Комерсантъ, котру в нас на роботі передплачували. З бідних працівників це не читав ніхто, бо в деяких жіночок ставався істеричний напад від такого читання. Але мене цікавило, що з чим їдять, що є високим, що є простим, що є модним, що є консервативним. Я хоч і лаюся брутально на адресу совєцької інтелігенції, котрої знов хотілося до Парижу, котра зналася на шампанських, не маючи шансу їх скуштувати, але від них в мене високі стандарти і прагнення їх досягти. На щастя я народився в такий рік, що для мого покоління це реально.

У ті ж мої голодні, злиденні роки я приятелював з американським волонтером. Він був справжнім фанатом різних прянощів. Якось він пригощав мене нашвидкуруч зробленими гарячими бутербродами (тоді у Миколаєві це був просто хіт сезону) і щедро посипав їх різними прянощами. Потім він показав мені цінник на пляшечці з одною з них, тою, що мені найбільш смакувала. Я був так вражений, що навіть не запам’ятав суму. Це було тризначне число, кілька сотень. Доларів, звісно ж. Шкода, що не записав назву. Цікаво було б тепер відшукати.

Ось “Кухня егоїста”, мені здається, на людей діє подібним чином. Хтось починає плекати свої комплекси, перефарбовувати їх на позірну чесноту та зневажати “бюргерів”, “еуропейців” чи “гамериканців” разом з авторкою, що вийшла з села на Полтавщині, а дісталася Лондона , а хтось отримає позначку рівня, котрої треба досягти.   

Comments

[gothic-inside.livejournal.com]

все-таки на мою думку, фактично будь-яка національна кухня свого часу формувалася під впливом "приготувати щось їстівне з того, що є у наявності";) взяти хоча б піцу - страва теж створена сумбурно, і туди традиційно кладуть будь-яку начинку, яка є у домі.
страви держав, які знаходяться на березі моря чи близько до моря - те саме. іспанська паелья - купа перемішаних інгридієнтів. суші - фактично кульки рису з будь-якою рибою. прикладів безмежна кількість... звісно, є достатньо прикладів складних національних страв, але вони менш відомі і поширені (хай буде як приклад французький цибуляний суп, який правильно треба варити кілька годин поспіль і стояти над ним), і створені у відповідні історичні епохи.

[kerbasi.livejournal.com]

Це так, але для кого ці страви? Я працюю з європейським інженерно-технічним персоналом та середньої корпопативною керівною ланкою. Всі вони, італійці, французи, іспанці нічого свого національного не їдять, харчуються дуже просто: овочі або шматок м"яса. А національну страву (одну, а не півтора десятки змін) готують до party, куди запрошують друзів. Звісно, якщо людина полюбляє готувати. А в нас не тільки люди вбивають себе їжею та й ще щиро вірять, що це здорова їжа. А народницька агітація ці небезпечні ілюзії підживлює.

[gothic-inside.livejournal.com]

та щось сумніваюся, що в нас прям більшість людей через день ліплять вареники і варять борщ. судячи навіть з того, що приносять співробітники на роботу - це найчастіше каша, варена/печена картопля і той самий шматок м"яса/риби і овочі.

[kerbasi.livejournal.com]

Це достатньо сучасна столична публіка. За межами Києва та й у Києві неофсісна публіка має все ще старі звички. Якщо не ліплять, то купують морожене, що ще гірше.

[gothic-inside.livejournal.com]

до речі, наскільки чула від приятельки, яка живе у Нью-Йорку, там взагалі практично усі не заморочуються їжею і купують напівфабрикати%) а ще неодноразово чула від друзів, які були і живуть в Штатах, що овочі-фрукти там дуже несмачні і практично не псуються.

[kerbasi.livejournal.com]

Ось тут:
http://kerbasi.livejournal.com/72908.html
є дискусія з френдом terryshnaucer на цю тему. Він живе у США.
Про США багато чого Задорнов каже.))

[gothic-inside.livejournal.com]

дик мої приятелі та друзі теж живуть у США та Канаді, або жили тривалий час. і харчуються напівфабрикатами (нехай не консервами, але їжею, яку треба здебільшого просто кинути у духовку чи мікрохвильовку), за їхніми словами (а в мене немає приводів їм не вірити), не самі мексиканці, афроамериканці та інші емігранти.
Задорнова не дивлюся.
до речі, є з цього приводу сайт з фотографіями відвідувачів великої мережі супермаркетів Воллмарт (забула назву, але він досить відомий). кількість повних людей там вражає. і більшість якраз звичайні собі білошкірі середньостатистичні американці.

[kerbasi.livejournal.com]

Всі американці, кого я дотепер зустрічав не були товстими. Це знов-таки інженерно-технічний середній клас. Їхні керівники не користуються ліфтами, збігають на 8-й поверх східцями, а всі, кого вони запросили на нараду, чимчикують за ними. А потім бос дивиться, як хто захекався, і робить висновки. Тих, хто don't fit, можуть і звільнити, коли знадобиться проводити скорочення.

[gothic-inside.livejournal.com]

до речі, ще згадала цікавий факт - в мене досить багато знайомих вегетаріанців і веганів. і практично усі вони живуть не у Києві:) от вам і збіг

[kerbasi.livejournal.com]

Я живу в старій багатоповерхівці на верхньому поверсі, маю можливість відчувати, чим з нижніх поверхів смердить ))) Характерна україно-совєцька кухня. Та й на підприємствах бачу, що простий нород їсть. Це все дуже-дуже далеко від київського офісного люду та інтелектуалів-веганів з регіонів.
Звички до їжі дуже багато розкривають про особистість. Я про це згадую тут, у практичній площині:
http://kerbasi.livejournal.com/14254.html
Якби в нас більшість мала сучасні гастрономічні звички, більшість мала б сучасні погляди на суспільство і економіку, і відповідно не прийшли б до владі ті, хто прийшли.

[gothic-inside.livejournal.com]

ну під нами чи десь збоку (не можу за самим запахом визначитися:) живе сім"я, яка кожен вечір (!), після 9, починає готувати щось смажене. за запахом я приблизно можу визначити, що саме смажать, на олії%)
нам то особливо докучає, бо ввечері так пізно не їмо, плюс останнім часом практично повністю відмовилися від смаженого - намагаюся усе варити, тушкувати чи запікати.
можливо, якби в нас більше пропагували і говорили про те, що є здоровою їжею, користі було би більше, ніж з оцих дурнуватих "кодексів киян" чи "правил молодих киян", які пишуться здебільшого для того, аби нічого не робити і створювати видимість роботи...

[kerbasi.livejournal.com]

Від держави нічого притомного не дочекаєшся - це має бути аксіомою. Мене бентежить, що наші патріоти та національна творча еліта пропагують застарілі стереотипи, співають оди салу та борщу, замість того, щоб спробувати запропонувати осучаснену українську кухню. В принципі, я вже писав, як кухня така людина. Кухня ретроградна - патріоти вишиваночний, що нічого не знає, крім сільської патріархальної громади та фольклору.

[gloria-ma.livejournal.com]

Хм, імхо, оди салу, борщу і вареникам, це просто один із безмежної кількості маркерів самоідентифікації українців. Це, імхо, такий спосіб захисту - коли українцям не треба буде доказувати всьому світу, а насамперед, власним несвідомим громадянам, що вони не "часть русскава народа", з"явиться і осучаснена українська кухня.

[kerbasi.livejournal.com]

Коли будете у супермаркеті, знайдіть швидкі супи від "Мівіни", а саме "Запорізькі щі" (sic!)і почитайте, яка там дивовижна історична довідка написана. Не пожалкуєте. А цим харчуються, наприклад, охоронці та чергові сантехники, електрики у нашому офісному центрі, тобто власне простий люд. І що їм до голів закидають!

Поки патріоти оди співають, наші противники "білу" пропаганду використовують.

[gloria-ma.livejournal.com]

Це ще не факт, що дома столична публіка не їсть борщ. :)
Просто на роботу його носити незручно.

[kerbasi.livejournal.com]

Борщ можна оздоровити, зробити майже безхолестериновим. Від засмажки доведеться відмовитись і від сметани, від сала, жирного м"яса, не варити у м"ясному бульйоні. Не гірше за традиційний виходить. Звісно, якщо не ставити собі за мету обожратись одною порцією.

[gloria-ma.livejournal.com]

Імхо, цю тему варто розчленувати на дві. 1) гурманство, на мій погляд, це щось із серії колекціонування - так само, як серед людей мало філателістів, так само мало і тих, що кохаються в їжі.
2) культура їжі. Десь попадалась інформація, що 90% з тих американців, що займаються фітнесом, рахують калорії і т.п., мають вищу освіту.
Людина, що має обмежене коло занять і інтересів, з задоволенням буде вбивати свій час на кухні - бо приготування того ж таки справжнього українського борщу вимагає, як мінімум, години (це не враховуючи приготування бульйону).

[kerbasi.livejournal.com]

Згідний. Але не можу трохи не поглузувати )) Гурманство совка - шпроти. ))

[gloria-ma.livejournal.com]

Ті, що на грінці з шматочком лимона? Жахливе щось, що поважаюча себе господиня на початку застілля виносила на великому блюді і слідкувала, щоб всі гості обов'язково взяли по цьому кулінарному "шедевру" собі на тарілку? Жах.
Від цих бутербродів практично моментально починав боліти живіт:((

[kerbasi.livejournal.com]

У нас дома їх просто так викладали, без грінки, але від того вони для мене смачнішими не ставали. На щастя мене не змушували їх їсти, бо це був такий делікатес, що його берегли місяцями до слушної нагоди, а все краще - гостям. )

[tin-tina.livejournal.com]

Наприклад, курка у винному соусі в середземноморській кухні. Як пояснюють: це не забаганка така, курка, а частіше півень, була старою і жилавою, вино дешевше ніж вода, тому й використовувалося для пом"якшення. Тартинки були способом якось утилізувати те, що залишилося нез"їденим, з подібною метою вигадали рагу.

[gothic-inside.livejournal.com]

ще мене китайці годували своєю національною кухнею%) не можу сказати, що страви складні, але дуже гострі.
в них, до речі, є така модернова національна страва, як курка, тушена у кока-колі. загалом цікаво було б спробувати, але колу не п"ю вже років 10.

[kerbasi.livejournal.com]

Гострі у південній кухні. Північна не гостра. Вони самі пояснюють, що через спеку та високу вологість в них зникає почуття голоду, тому щоб стимулювати апетит в них страви гострі.
Важко уявити, як можна щось приготувати на Кока-колі, щоб вона не підгоріла, бо це ж перенасичений розчин цукру. Може, вони дієтичну використовують...

[gothic-inside.livejournal.com]

мої одногрупниці-китаянки якраз з центрального та південного Китаю, так%) але в Україні вони з часом перестали готувати свої національні страви, і захопилися вегетаріанством та дієтичною їжею. правда, рис не полишали їсти кожен день. і казали, що в нас їм більше хочеться їсти у холодну пору року, бо в їхніх краях так холодно не буває.

[gothic-inside.livejournal.com]

забула написати, що до курки діло не дійшло%) в мене було припущення, що колу розбавляють водою. треба погуглити, напевне, мають бути рецепти, раз це поширена страва у сучасному Китаї, як мені казали.