Літературно-гастрономічне

[kerbasi]

Нарешті прочитав книжку Світлани Пиркало “Кухня егоїста”. Давно купив, але тільки тепер нарешті зміг приділити їй час. Книга читається легко, тональність – напівжартівлива, чимало алюзій або прямих коментарів на політичні події 2006-го. На мою думку, це зайве, бо насправді тема книги серйозна і не скороминуща як українські політичні коаліціади. Головне, що має засвоїти з книги читач підготовлений (чи підгодований? – далі поясню, що мається на увазі) – це зміну ставлення до кухні. Не до приміщення чи меблів, а до сукупності продуктів та рецептів їх приготування.

Авторка не насмілюється розвінчувати засадничі міфи українського народництва, тому обережно пише, що українська кухня в основі своїй здорова, от тільки в деяких стравах інгредієнтів за багато, і вони один одного утискають нещадно, і їх індивідуальний смак губиться у загальній мішанині. Ще трішечки дісталося українській чесноті – натуральному господарству у формі вирощування овочів в себе на дачах або на ділянках в сільських родичів. Пані Пиркало закликає не позбавляти селян роботи. А я б ще додав – не позбавляти своїх дітей вільного часу для більш корисних задач. Я це з усією відповідальністю кажу, як людина, що провела значну частину своїх літніх канікул на фруктових деревах та на базарі, а краще б довчив мови, котрі в мене й дотепер недовчені, та підготувався б до вступу до пристойного вишу, відповідного моїм здібностям.

А стосовно української кухні, то треба комусь вже почати казати про неї правду, а не купу шароварно-вишиванських міфів. Українській кухні не пощастило. Коли народи, що пройшли осучаснення через утворення своїх націй, модернізували й свої національні гастрономічні звички, українці жили під ярмом чужинської влади, а потім взагалі настав т.з. соціалізм, і в результаті головною рисою кухні стало зробити щось їстівне з того, що є в наявності. Ось тільки тепер українці мають шанс утворити щось дійсно їстівне і сучасне.

Якщо зібрати всі рецепти в одне меню, то дійсно починає здаватися, що українська національна кухня добре збалансована. Але у реальному житті існують сильні диспропорції по регіонах: десь ухил у картоплю та страви з борошна (вітання ожирінню), десь – у томати/баклажани (ласкаво просимо, оксалуріє), десь – у всілякі перчики (привіт гастрит). А сало... Сало... Не буду сперечатися. Запитайте знайомого патологоанатома, як виглядають судини в померлих салоїдів.

Можу, і про ще один шароварний символ додати. Про борщ. Що це, як не перенасичений розчин оксалатів та холестерину? Найкраща зброя комбінованої дії одночасно проти судин та нирок.

Звісно, всі ці страви треба модернізувати, а дещо просто забути назавжди. Як більш молоді люди або забувають або просто не знали про те, що основна страва – це варена ковбаса, і вона варта того, щоб за неї битися у черзі кілька годин свого часу після роботи, як відмовляються від різних мімоз-олів’є.    І не треба про традиції. Традиції збереження здоров’я окремої простої людини в Україні ніколи не було. Людина мала загинути на війні або померти у полі. Порівняйте з китайською культурою з її трактатами з оздоровчих практик, написаними у сиву давнину, та з культурою індійською з її йогою та аюрведою. 

Як я казав, Світлана Пиркало не йде так далеко. Вона більш натякає на шляхи розвитку смаку, ніж прямо критикує чи закликає. Я б її книгу вніс би до шкільної програми, бо хибні звички переходять від старших поколінь до молодших, і минають роки, поки людина вже стає дорослою і починає переосмислювати кліше, нав’язані оточенням у дитинстві. Коли хтось каже, що найкраще вино це “Кагор”, і це людина десь за шістдесят, то це зрозуміло. А коли це повторює молодий представник київського офісного люду, то це вже біда.

Я перечитав кілька рецензій та відгуків на “Кухню егоїста” і зрозумів, що заважає адекватному сприйняттю цього твору. Багатьом людям для читання такого матеріала треба елементарно насититися. Коли не заробляєш у місяць навіть на пакуночок прянощів, а на кавомашину треба відкладати рік чи кілька, то в багатьох починається бурління та кипіння мозку, тоді й ввижається, що авторка хизується, знущається... А так і до патріотизму на кшталт “у совецких собственная гордость – на буржуїв смотрим свысока” недалеко.

Втім, далеко не все в її книжці таке вже позахмарне. Її кавомашина коштує з усіма аксесуарами десь близько 500 доларів, в Інтернет-магазинах можна знайти з величезними знижками. Кавомашина, що в мене на кухні, коштує приблизно 450 доларів, в Європі можна легко купити зі знижками, але їх скомпенсує митниця.

Отже, хоча в мене нема будиночка у вікторианському стилі, все ж таки кухонне життя авторки не є для мене геть недосяжним. Тому я, на відміну від деяких рецензентів, бачу в її текстах більше за хизування своєю заможністю або стьоб егоїста. До того ж я тренований. У 1993-1994-му, коли мені насправді часом нема чого було їсти та на себе вдягти, я полюбляв читати ресторанну критику у газеті Комерсантъ, котру в нас на роботі передплачували. З бідних працівників це не читав ніхто, бо в деяких жіночок ставався істеричний напад від такого читання. Але мене цікавило, що з чим їдять, що є високим, що є простим, що є модним, що є консервативним. Я хоч і лаюся брутально на адресу совєцької інтелігенції, котрої знов хотілося до Парижу, котра зналася на шампанських, не маючи шансу їх скуштувати, але від них в мене високі стандарти і прагнення їх досягти. На щастя я народився в такий рік, що для мого покоління це реально.

У ті ж мої голодні, злиденні роки я приятелював з американським волонтером. Він був справжнім фанатом різних прянощів. Якось він пригощав мене нашвидкуруч зробленими гарячими бутербродами (тоді у Миколаєві це був просто хіт сезону) і щедро посипав їх різними прянощами. Потім він показав мені цінник на пляшечці з одною з них, тою, що мені найбільш смакувала. Я був так вражений, що навіть не запам’ятав суму. Це було тризначне число, кілька сотень. Доларів, звісно ж. Шкода, що не записав назву. Цікаво було б тепер відшукати.

Ось “Кухня егоїста”, мені здається, на людей діє подібним чином. Хтось починає плекати свої комплекси, перефарбовувати їх на позірну чесноту та зневажати “бюргерів”, “еуропейців” чи “гамериканців” разом з авторкою, що вийшла з села на Полтавщині, а дісталася Лондона , а хтось отримає позначку рівня, котрої треба досягти.   

Comments

[tin-tina.livejournal.com]

А хіба куркума не повинна бути складовою частиною карі? Звичайно, не єдиною.

[kerbasi.livejournal.com]

Входить, але я б хотів мати можливість придбати саме індійський різновид. Раніше у Києві можна було купити в деяких магазинах, котрих вже давно нема. А тепер, на жаль, тільки в одному. Називати не буду, бо не надаю безкоштовних рекламних послуг ))

[tin-tina.livejournal.com]

Та я досить далеко від Києва :-)
Повертаючись до основної теми розмови і традиційної української кухні, то ми її, насправді, дуже мало знаємо. Уявлення, що вона складається з сала і картоплі, досить далеке від дійсності, досить погортати "Енеїду" Котляревського і виявимо, що для багатьох перелічених там страв сучасному читачеві доводиться пояснювати навіть назву.

[kerbasi.livejournal.com]

Це так. Але це не обов"язково означає, що саме здорове забулося, а шкідливе збереглося.

Україна велика. У нас на півдні картоплю та сало їдять переважно русскіє. А українці - більше страви з томатів та баклажанів, різні овочеві рагу (котрі називають не рагу, а солянками, хоча в решті місць України солянка це суп). Я вперше скуштував сало, коли мені було 23 роки, і це сталося у ... Сибіру. І пригостив мене корінний сибіряк в кількох генераціях. Деруни/драніки я вперше побачив у єврейській родині. А галушки - в росіян. Київ, де я зараз живу, різко відрізняється кухнею від півдня. Звісно, будь-хто може приготувати будь-що, але все одне тенденції спостерігаються.

Томати та баклажани (у нас кажуть "сині") не є найздоровішою їжею, бо містять критичну концентрацію оксалатів, солей щавлевої кислоти, які шкідливі для нирок, відкладаються як камені. А до того ж оксалати можуть викликати подразнення слизової оболонки роту чи внутрішніх органів. Мені від них завжди було погано, а в мене їх просто впихували: "Їж, це ж вітамінчики". Та в сраку їм запхати ті вітамінчики, від котрих потім у роті болючі виразки! Коли я подорослішав, відокремився від старших і набув здібності не тільки посилати всіх подалі, але й забезпечити, щоб таки туди прямували, я взагалі перестав все це "народне" істи, а потім через кілька років помітив, що якщо інколи щось з"їм, то ніяких наслідків нема, тобто переріс, відновився. А якби вижирав "традиційненького", то може вже й був би інвалідом.

[tin-tina.livejournal.com]

Моя мама розповідала, що під час її півголодного післявоєнного дитинства ніхто й уявлення не мав про баклажани і страви з них (це Галичина). Прийшли вони порівняно недавно, з півдня України. А от що вона згадуваа з відразою і потім ніколи не їла, так це шпінат. Бо як тоді ще можна було забезпечити дитячий організм вітамінами?

[kerbasi.livejournal.com]

У повоєнний голод (голод 1946-го) мого батька годували у садку та згодом у школі червоним буряком і якимись американськими консервами, але ясно, що переважав буряк. Він його не міг їсти аж до кінця свого життя, бо не міг подолати тяжкі асоціації.